Behoort wijnkater straks tot het verleden?

Een team onderzoekers van de Universiteit van Illinois, onder leiding van professor Yong-Su Jin, heeft een manier gevonden om de symptomen van een kater te voorkomen. In een verslag in het wetenschappelijk blad Applied and Environmental Microbiology zeggen ze dat biologisch gemanipuleerd gist het einde van de kater kan betekenen. Die conclusie is gebaseerd op een experiment van de wetenschappers waarbij giststammen van wijn, bier en andere gefermenteerde voedingsmiddelen aangepast werden. Op die manier kunnen ze de positieve gezondheidsaspecten van wijn vergroten en de minpunten, waaronder hoofdpijn, doen verdwijnen. "Giststammen waren tot voor kort moeilijk te bewerken omdat ze te complex waren", zegt hoofdonderzoeker Yong-Su Jin.

Dankzij een enzym ontstaat een nieuwe gist die kan resulteren in wijn met tien keer zo veel resveratrol. Dat is een krachtig antioxidant dat de kans op kanker, puistjes en hart- en vaatziekten vermindert en je geest verscherpt. De nieuwe techniek zorgt er ook voor dat de malolactische gisting vlotter verloopt. Tijdens dat gistingsproces verliest de wijn zijn fruitigheid en krijgt hij karakter, maar daarbij komen ook stoffen vrij die de hoofdpijn veroorzaken.
De wijn wordt dus genetisch gemanipuleerd, maar wel op een manier waarbij geen antibiotica nodig zijn. Het proces kan ook helpen om gezonde voedingsstoffen toe te voegen aan ander voedsel dat een fermentatieproces doormaakt zoals bier, brood, kaas en augurken.

Puur natuur

Wijnkenner Alain Bloeykens heeft alvast zijn twijfels bij het proces: "Ik betwist niet dat de wetenschappers weten waarmee ze bezig zijn. Dat zal allemaal wel kloppen en mogelijk zijn. Maar ik vrees dat wijnproducenten het niet zullen zien zitten om met gewijzigde giststammen te werken", zegt hij. "Vandaag wil men niet manipuleren omdat het de puurheid van de druiven onderdrukt. De klemtoon ligt tegenwoordig op natuurlijke gisten. Wijnmakers laten de natuur dus haar gang gaan, zonder tussen te komen. In de toekomst zullen enkele grote producenten misschien wel wijn aanbieden met deze nieuwe samenstelling, maar de norm zal het wellicht nooit worden".