Champagne bewaart prima op zeebodem

Madame Clicquot was in 1841 al een Veuve, en ook Heidsieck was al een beroemde naam. Beide champagnehuizen waren vertegenwoordigd in de lading van een tweemaster die, waarschijnlijk in 1841, door piraten voor de kust van Finland werd aangevallen en zonk. In 2010 vonden duikers het wrak op vijftig meter diepte. 168 flessen waren nog heel. De etiketten waren al lang vergaan, maar in de mirroir, de onderkant van de kurken die in contact is met de wijn, was het merk van de producent gebrand. Champagne-expert Richard Juhlin kreeg de eer om drie flessen te proeven, en verklaarde de champagne uitstekend.
De diepzee, die vrij van trillingen en constant donker is, heeft een laag zoutgehalte en een stabiele temperatuur tussen twee en vier graden. Daardoor bewaart ze beter dan gelijk welke kelder, en is ze nog beter voor de rijping ook, verklaarde Juhlin. Kort nadien werden elf flessen geveild. Ze werden niet verkocht als de oudste champagne ooit - die is van 1825 - maar wel als de oudste nog drinkbare. Ze haalden tussen 10.000 en 16.000 euro de fles. De champagne-liefhebbers waren wild. De paar gelukkige proevers jongleerden met termen als kruidig, gegrild, rokerig, ledertoets, gracieus gerijpt, intens, animale toetsen, met fruitige en florale noten, en een chardonnay met een linde-aroma. Maar ook de chemici waren enthousiast. Ze vonden ter plaatse het vakgebied archeochemie uit: oude wijn in nieuwe spectrometers. Ze kregen een staaltje van de wijn in de drie geopende flessen - die ze meteen omdoopten tot A11, A33 en B17, zo rapporteren ze in het vakblad PNAS - en vergeleken die met drie moderne tegenhangers uit het aanbod van Veuve Clicquot.

Wat is zoet?

Eerste vaststelling: de negentiende-eeuwers, of toch die aan het Russische hof voor wie de champagne waarschijnlijk bedoeld was, hadden hem graag zoet. Wij vinden demi-sec, met 33 tot 50 gram suiker per liter al redelijk klef, maar deze champagne zat rond de 150 gram per liter. Dat klopt alvast met de briefwisseling tussen Madame Clicquot en haar agent in Sint-Petersburg, die haar meldde dat "ze hier altijd suiker naast hun wijnglas staan hebben, om zowel hun rode wijn als hun champagne bij te zoeten". Eigenlijk wilden de Russen hem zó zoet dat de lading misschien voor de Duitse markt was bedoeld, waar ze ook vandaag hun wijn graaghalbtrocken hebben.
De chemici vonden de ietwat ongewone suiker ribose in de champagne, wat erop wijst dat de liqueur d'expédition die men bij het definitief kurken toevoegt om de weggehaalde gistprop te vervangen, toen gemaakt werd met mierzoete druivensiroop. Dat is sterk ingekookt druivensap, een beetje vergelijkbaar met de ahornsiroop waarmee Amerikanen hun pannenkoeken overgieten. De Romeinen kenden het al als zoetmiddel, maar tegenwoordig is het in onbruik geraakt. Uit haar correspondentie weten we dat Madame Clicquot het niet zo voor die nieuwlichterij van de bietsuiker had.

Kopersulfaat

Vandaag wordt champagne vaak gegist in roestvrij stalen vaten, maar de oude champagne had duidelijk hout gezien. Eikenhout, zo bleek uit de lactonen. Toch bevatte hij tien tot twintig keer meer ijzer en koper dan moderne champagnes. Dat wijst op het gebruik van kleinere bessen dan vandaag, met in verhouding meer schil, en op het gebruik van kopersulfaat tegen schimmel. Het vertelt ons ook dat men ijzeren nagels gebruikte bij het maken van de vaten. De champagne bevatte verder enkele tientallen keren meer keukenzout dan vandaag, waarschijnlijk afkomstig van de gelatine waarmee wijn toen werd geklaard.
In de negentiende eeuw werd later op het jaar gegist dan vandaag, en dus bij lagere temperatuur. Er werd toen enkel met de natuurlijke gist op de druivenschil gewerkt, die minder effectief was dan de veredelde gisten van vandaag. En men had nog scrupules om suiker toe te voegen tijdens de gisting. Met het gevolg dat de champagne uit het schip iets minder dan tien volumeprocent alcohol scoorde, tegen ruim twaalf vandaag.
Borrelen deed de champagne niet meer, de CO 2 was in die 170 jaar grotendeels doorheen de kurk weggesijpeld, maar hij bevatte nog genoeg voor een tintelend gevoel op de tong, en dus voor de typische champagne-ervaring.
Dat de champagne nog steeds goed drinkbaar was, klopte ook met de vaststelling van de chemici dat hij weinig azijnzuur bevatte. Ook de andere vaststellingen van proevers en chemici spoorden met elkaar - het 'floraal' van de enen was het dihydrocinnamaat en 2-fenylethanol van de anderen.