DOSSIER WINE & CULINARY - Mineraliteit blijft een moeilijke zaak

Jamie Goode houdt duidelijk van een goede grap. Hij is de man achter de succesvolle wijnblog wineanorak.com. In 2005 publiceerde hij zijn eerste boek, Wine Science. Het werd wereldwijd een bestseller. Op het wijncongres in Barcelona zou hij het hebben over mineraliteit. Het werd meer een filosofische beschouwing over wijn en terroir. En over het feit dat er nog zoveel onderzocht moet worden...

Mineraliteit kan niet zonder terroir, luidt de stelling van Goode. Maar dat stelt hem meteen al voor een bijkomende uitdaging: hoe omschrijf je terroir?
Goode bewandelt meer dan één piste. "Je kan terroir omschrijven als de omgeving van de wijnstok. De wijngaard dus, met zijn klimaat, zijn ligging, zijn bodem, ... Maar je kan concreter gaan, namelijk het terroir omschrijven als 'lokale smaak', waarmee ik bedoel dat je achterhaalt waar een bepaalde wijn vandaan komt, enkel op basis van het terroir in de wijn. Bijzonder moeilijk. Want als we smaak analyseren op basis van microterroir, dan stel ik vast dat er vaak zelfs smaakverschillen zijn binnen één perceel van dezelfde druif...

Planten zijn chemische bedrijven

"Druivenstokken zijn net als elke plant wonderbaarlijke mechanismen. Een plant is als een chemisch bedrijf. Water, licht, lucht en elementen uit de bodem worden omgezet in smaak. Maar opgepast, we mogen niet overdrijven met de invloed van de bodem. Neem een topterroir in Bourgogne, waar je van diverse percelen druivensap zou proeven, dan bezweer ik je dat er zo goed als geen smaakverschillen zullen opduiken".

Het is dus vooral vanaf de gisting dat een wijn zijn smaak krijgt. "Het is voor mij een uitgemaakte zaak dat het sleutelelement van de bodem de waterhuishouding is, niet zozeer de samenstellingen ervan. Dan wel weer primordiaal is het organisch materiaal dat in de bodem leeft. En bij traditionele landbouw met alle soorten bestrijdingsmiddelen zijn veel bodems organisch bijna dood".

De term mineraliteit is van recente makelij. Tot de 80'er jaren was er geen sprake van mineraliteit. Jamie Goode omschrijft mineraliteit als aroma's van vuursteen en solfer en een smaak met hoge aciditeit, bijna met een ziltige toets.

"Ik wil mezelf nog een vraag voorleggen", stelt Jamie Goode tenslotte. "Kan het dat er een verband bestaat tussen mineraliteit en het verouderingspotentieel van wijn? Ik weet het nog niet. Ik,ben geen wetenschapsfundamentalist. Maar ik wil het wel onderzoeken".

Winetasting tekende de toespraak van Jamie Goode op tijdens het Wine & Culinary International Forum in Barcelona.

Jamie Goode (foto Stéphane Godfroid)