DOSSIER WINE & CULINARY - Wine & Food-pairing, een geconditioneerde reflex?

Op het Wine & Culinary International Forum was Josep Roca een van de sprekers die het zouden hebben over nieuwe trends in de combinatie van wijn en food. Dit thema, dat al snel over de tongen rolt, is evenwel oneindig veel complexer dan gedacht.
"Met onze aanpak in ons restaurant willen we tegen de stroom in varen. En we hebben wereldwijd succes. Maar succes is dodelijk. Het verlamt de gedachten en de creativiteit", zo ging Joseph Roca van start. Hij is een van de drie broers achter El Celler de Can Roca in Girona, wellicht het beste restaurant ter wereld. "We moeten bescheiden blijven en er steeds voor open staan om bij te leren".

Josep Roca sprak over 'speeksel' en de rol daarvan in de combinatie van wijn en spijs. "Elke mens zit een beetje anders in elkaar. Maar speeksel is van primordiaal belang bij de smaakervaring".
Speeksel bestaat voor 99 procent uit water. De interactie met food is volkomen verschillend dan die met wijn. "Bij food heb je het aspect van smaak met daar bovenop ook de textuur. Bij wijn speelt de textuur niet de minste rol. Grappig was een experiment dat we in ons restaurant hebben gedaan waarbij je in een menu het gerecht kon drinken en de wijn eten. Tja, we kunnen alles. Of toch bijna...".
"Bitter is een smaak die echt blijft hangen, omdat speeksel alle andere het meest verdunt. Doe zelf de test en ga eens na hoe je reageert op wijnen met een hoge aciditeit. Helemaal anders dan bij wijnen met zware tannines, waar je meteen het uitdrogend effect kan waarnemen".

Te rade bij neuropsychiater

Achteraf werden enkele psychologisch elementen van food & winepairing aangesneden. "Is het vaak niet zo dat wat we echt willen eten en persoonlijk lekker vinden, vaak anders is dan wanneer we er zogenaamd dieper over nadenken?"
De wetenschap dat zware wijn bij zware gerechten moet, klinkt ons allemaal bekend in de oren.
"Dat is ons cultureel zo ingepompt. Opmerkelijk dat het zelfs blijkt uit ons taalgebruik. Als ik vrienden vraag om 'snel iets te gaan knabbelen', dan staan onze zintuigen op 'licht' eten. En denken we ook aan lichtere dranken. Maar als ik iemand uitnodig om een lekkere steak met bearnaise te eten, dan loopt dat anders. Het is ons brein dat reageert, niet ons smaakpalet. We zijn als het ware zo cultureel geïndoctrineerd zodat rood vlees ons haast automatisch leidt naar een zware rode wijn. Terwijl er toch alternatieven zijn. Mijn besluit is dat objectief zijn in pairings bijzonder moeilijk is".
Onderzoek leert dat de meerderheid van de mensen eerst eet, dan knabbelt en doorslikt en dan pas drinkt. Slechts twintig procent mengt voedsel en wijn in de mond.
"En oh ja, de leukste pairing die ik ooit hoorde was die van een Vega Sicilia uit 1968 met een goed boek. Dat noem ik pas origineel".

Moleculaire sommelerie

Als derde spreker kwam de Canadese Francois Chartier aan bod. Hij is de man van de 'moleculaire sommelerie'. "We moeten de grote klassiekers in de pairingtheorieën in vraag durven stellen. Is een Roquefort met een Sauternes altijd zo geslaagd? Of smeken oesters altijd naar een Muscadet? Ik denk het niet".
Chartier is er na jarenlang empirisch wetenschappelijk onderzoek van overtuigd dat aroma's de key factor zijn van een betere harmonie tussen wijn en gerecht. "Of in elk geval tot een meer geslaagde comfortzone leiden", poneert hij.
"De aromatische moleculaire impact zit meer dan we denken in ons dagelijks leven. We kennen toch allemaal onze eigen reactie op een goede shampoo onder de douche? Wel, datzelfde proces kan bij food en wijn. Staat er een fles syrah open, zorg er dan voor dat er zwarte olijven in de buurt zijn. Of in het gerecht verwerkt zijn. Succes gegarandeerd".

Joep Roca van El Cellar de Can Roca (foto Stéphane Godfroid)

François Chartier (foto Stéphane Godfroid)