Limburgse wijnprof wil kenniscentrum ijswijn

"Bij ons is ijswijn niet erg bekend", vertelt Ghislain Houben van wijndomein Hoenshof vandaag in de krant Het Belang van Limburg. "Sommigen denken zelfs dat het wijn is met ijs in. IJswijn is gemaakt van de nectar van het fruit,want je moet dat fruit tot min 10 graden koelen tot het water in druif, appel of peer volledig is bevroren, maar de suiker niet. Als je dat fruit perst, krijg je een heel geconcentreerd sap met 400 gram suiker per liter. Net door die hoge suikerconcentratie verloopt de vergisting erg traag. Die duurt zes maanden in plaats van drie à vier weken."

"In Canada heb ik ook een ijswijn van appel ontdekt. In de streek van de Canadese ijswijn - Québec - heb je zo'n 60 bedrijven die daar van leven. Ze plukken appels en steken die in koelcellen. Zodra het vriest, zetten ze de deuren van de koelcellen open. De Canadezen vragen 30 tot 60 dollar voor een flesje van hun appelijswijn, ze verkopen die vooral aan de Amerikanen, hier in Europa is die nauwelijks te krijgen."

Hoogstam

Om zijn wijn te maken is Houben niet over een nacht ijs gegaan. "Ik heb twintig verschillende appels en tien verschillende peren geplukt in het fructuarium aan het kasteel van Rijkel. Daar hebben ze van alle oude rassen drie bomen. Die heb ik allemaal apart gevinifieerd met drie verschillende gisten. Uiteindelijk zat ik zo met 90 'damjans' in mijn kelder." Houben heeft twee jaar lang samen met Marc Henderix, een van de pioniers van de Limburgse wijn en docent bij Syntra, geanalyseerd, geëxperimenteerd en geproefd. De eerste flessen zijn klaar. Zondag kan je die proeven. "Ik heb nu 1.000 flessen van elk van de drie soorten: appel, peer en druif. Voor de druiven heb ik johanniter gebruikt, dat is een soort van riesling en muscat bleu. In de appelijswijn zit renette en rode keuleman, in de peer poire de Tirlemont. Je kan eigenlijk alle soorten appels en peren gebruiken, je moet gewoon voor de juiste 'blend' zorgen. Hoogstamfruit heeft meer aroma's en dit is een mogelijke oplossing voor hoogstambomen die niet mogen gerooid worden maar waar de eigenaar toch niets mee kan. Maar je kan ook fruit van laagstam gebruiken."

Houben is natuurlijk een professor economie en heeft voor zijn ijswijn ook een economisch - en toeristisch - model bedacht dat in verschillende stappen kan worden uitgebouwd. "We starten nu met het kenniscentrum, ik werk ook samen met De Wroeter die al een koelcel hebben voor het fruit en met de Nationale Boomgaardstichting. Maar ook andere telers of bedrijven kunnen zich aansluiten. We kunnen bijvoorbeeld ook ijswijn maken voor iemand die ons appels levert. Die kan dan zelf zijn wijn verkopen. We willen met ons wijnkenniscentrum ook nieuwe dingen bedenken. Zo denken we na over hoe we een schuimwijn kunnen maken van ijswijn. Uiteindelijk kan dit ook uitmonden in de productie van een cider of van Calvados."

30 euro per fles

En de prijs? "In één flesje van 37,5 cl zit 15 kilo fruit, verder moet je koelkosten ook meerekenen. Dat maakt dit soort wijnen niet goedkoop. Wevragen 30 euro voor een fles, maar zondag kan je al voor 2 euro proeven." Enkele sterrenrestaurants zijn geïnteresseerd. IJswijn kun je drinken bij onder meer kaas, foie gras of zoetigheden.

In Europa is ijswijn van appels nog zeldzaam, in Calvados (Frankrijk) en in Noord-Spanje zijn er de jongste jaren al een handvol producenten mee gestart. Ze zeggen allemaal dat ze de mosterd in Canada hebben gehaald. De Canadezen zijn trouwens pas sinds halfweg de jaren negentig professioneel bezig met appelijswijn. Ook in Canada en de VS (Oregon) duiken de eerste perenijswijnen op.

Domein Hoenshoef, Hoenshovenstraat 2, Hoepertingen, zondag van 10 tot 18 uur.