Parfumeur test invloed van eikrijping op wijnaroma

De 'Neus van Bordeaux', zo noemen ze hem in zijn heimat. Alexandre Schmitt heeft alvast een getraind reukorgaan als parfumeur. Hij start nu een driejarig researchproject dat de invloed van diverse eikbehandelingen op de aroma's moet onderzoeken. De man werkt daarvoor samen met de vatenmakerij Charlois, dat ook de tonnellierieën Berthomieu, Saury en Leroi in bezit heeft.
Schmitt, die als wijnconsultant Opus One en Château Pétrus onder zijn klanten telt, benadrukt de wetenschappelijke ernst van zijn project: "Het is een primeur dat dergelijke research op die schaal wordt gevoerd. We onderzoeken niet echt de smaak van de wijn, maar richten ons vooral op het effect van eik voor het aroma. Zo wil ik bijvoorbeeld meer te weten komen over vanille, gebrande amandelen, gerookte toetsen... Allemaal zaken die we aan het toasten van de eiken barriques toeschrijven".
"We weten al heel veel over hoe molecules door het vat aan de wijn worden overgedragen", zegt Sylvain Charlois. "Maar welke de effecten zijn van hoe een vat gemaakt wordt, welke de gevolgen zijn van de nervenstructuur van de eik, van de afkomst van het hout, of van hoe we het vat toasten... Daarover is eigenijk nog maar bitter weinig bekend".
Het project wordt uitgevoerd met 40 barriques met merlot 2014 en wordt uitgebreid naar 60 barriques in 2015 en 80 vaten in 2016. Om wetenschappelijke referentiepunten in te bouwen worden dezelfde wijnen ook opgevoed in roestvrij stalen cuves en in vaten met houtstaves en chips. De hele test wordt in een wijnkasteel van Bordeaux uitgevoerd. Maar Schmitt weigert te zeggen waar dat is...

De artisanale kuiperij (foto Stéphane Godfroid)