WineTales - De ondergang van de natuurkurk

Zoals het olielampje en de kaars vervangen werden door de gloeilamp en de gloeilamp door de spaarlamp, zo zal de kurk in de toekomst vervangen worden door de schroefdop of door een nieuwe generatie synthetische stoppen. Sommige wijnen zullen hun natuurkurken nog een hele tijd behouden omwille van prestigieuze uitstraling en emotie. Maar dat zal ooit veranderen.

Inspanningen vanuit de machtige kurkindustrie om de natuurkurk te redden, zijn voor mij een krampachtige poging om zich aan een lucratief verleden vast te klampen. Consumenten wordt van alles wijs gemaakt en dat is niet eens zo moeilijk. In een tijdperk van grootschalige milieuproblemen is het commercieel niet zo lastig om traditionele natuurproducten aan de man te brengen ondanks herhaaldelijke rapporten van tekortkoming. Minstens vijf procent van de natuurkurken heeft kurksmaak en dit zijn, zoals iedere wijnliefhebber tot zijn spijt heeft mogen ervaren, niet per se de kurken van de goedkope flessen. De schuldige van kurksmaak is 2,4,6-trichlooranisol (TCA) en 2,4,6-tribromoanisole (TBA) . Deze stoffen worden veroorzaakt door specifieke schimmels die in contact kwamen met chloor (TCA) of broom (TBA). In enkele gevallen gebeurde de infectie van de wijn in de cave van de wijnboer. Kurksmaak onder schroefdop, synthetische stop of conglomeraatkurk is daarom niet uitgesloten maar wel zeldzaam. TCA zorgt in minieme dosering voor verlies aan fruit en in iets hogere dosering ruiken we die hemeltergende stank van beschimmeld karton in een natte muffe kelder. Elke persoon heeft een individuele geurdrempel voor TCA. Dit is een verklaring voor het soms vervelende fenomeen dat de ene in dezelfde wijn kurk ruikt en de andere helemaal niet. Via opleiding kan men leren om TCA gewaar te worden, te herkennen en te benoemen.

Helaas is er tot op heden geen enkel middel gevonden om TCA te verwijderen zonder het smaakpalet van de wijn ingrijpend te veranderen. Het stofje verstoort, zoals gezegd, ook de oorspronkelijke aroma’s in de wijn. Iedere (niet geoxideerde) fles die aan fruitigheid verliest tegenover identieke flessen van hetzelfde jaartal, is verdacht van TCA.

Flavour scalping, flesvariatie en bijsmaken

TCA is het belangrijkste probleem met natuurkurk, maar niet het enige. Niet alle stoppen die uit de kurkeikschors gedrukt worden, zijn gelijk of evenwaardig. Dit is één van de grote oorzaken van wat we flesvariatie noemen. Je koopt een kist van 12 flessen, bewaart hem een aantal jaar en doet dan twee flessen open. De één proeft fris en fruitig, de ander onzuiver, vermoeid en oxidatief. De verklaring is simpel: de ene kurk heeft de fles nagenoeg volledig van zuurstof afgesloten, de andere kurk liet meer zuurstof binnen. Kurk blijft een natuurproduct en verschillen tussen kurken kunnen nooit uitgesloten worden hoe geselecteerd en duur ze ook zijn.

Twee minder bekende problemen met kurk zijn flavour scalping en bijsmaken.
Flavour scalping is een bekend fenomeen in de voedingindustrie: de verpakking onttrekt smaken aan het verpakte voedingsmiddel. Dit is ook bij kurken het geval. Onderzoek toont aan dat de vermindering van fruitige aroma’s tijdens keldertijd niet alleen met minimale doorlaatbaarheid voor zuurstof te maken heeft (zie verder), maar ook met absorptie van wijnbestanddelen door de kurk. Deze absorptie is bij schroefdoppen afwezig en dit is één van de belangrijke redenen waarom wijnen met schroefdop hun fruit beter bewaren tijdens de rijping op fles. Een boeiende vraag is of natuurkurken smaak afgeven aan een wijn tijdens de rijping op fles. Hier is nauwelijks onderzoek over maar het is aannemelijk dat een aantal aroma’s zoals stoffigheid, houtigheid, champignon en humus (cf tertiaire aroma’s) ten dele van de kurk afkomstig zijn. Andere onzuivere muffe kurksmaken in de wijn resulteerden vroeger uit onzorgvuldige productieprocessen maar die zijn nu, grotendeels, van de baan.

TCA, een oplosbaar probleem?

Er zijn dus vier problemen met natuurkurk: TCA, flesvariatie, flavour scalping en bijsmaken. TCA is bij de consument het bekendst en hieraan is door de kurkindustrie het hardst gewerkt. Kurken worden gestoomd of er worden complexe chemische procedures op toegepast zoals koolstofdioxide-extractie of zeldzamer: Airocide, een in de ruimtevaart ontwikkelde purificatietechniek. Het grote voordeel van de kurk, zijn elastische structuur, blijkt een groot nadeel te zijn voor zuivering. Hoe kan je op een grondige wijze doordringen tot dat complexe weefsel van zuurstofbevattende kurkcellen waar schimmels en ander gespuis zo gemakkelijk schuilhouden? Alle TCA in een natuurkurken stop uitschakelen, blijkt praktisch zeer moeilijk. Het percentage flessen met kurksmaak is de laatste jaren door meer kennis en voorzorgsmaatregelen gedaald maar het probleem blijft bestaan.

De beste wijze om TCA uit de wereld te helpen, is kurk (ruw schorsafval) vermorzelen tot een neutraal kurkpoeder. Dat poeder kan helemaal gezuiverd worden. Het wordt daarna met lijm gebonden en gegoten in de vorm van een stop. De meest bekende conglomeraatstop (kunstmatig samengesteld) is de DIAM-kurk. Er is een DIAM beschikbaar voor stille wijn en één voor schuimwijn. Zijn alle problemen hiermee opgelost? Wel, de producent van DIAM pretendeert een neutrale (geen flavour scalping) en homogene stop (geen flesvariatie) gemaakt te hebben waarvan ervaring leert dat hij inderdaad TCA-vrij is. Neutraal is wellicht onjuist. De lijm die in de stop zit, kan voor flavour scalping zorgen en misschien voor ongewenste bijsmaken. Onderzoek toont dat conglomeraatkurken nauwelijks zuurstof binnenlaten. Ze vertonen, in tegenstelling met natuurkurk, nauwelijks variabiliteit. Het grote probleem commercieel is dit: de DIAM-kurk is een conglomeraatkurk en dat zie je overduidelijk. Sommige consumenten en wijndomeinen haken op dit onnatuurlijke uitzicht af. Zeker in het geval van prestigewijnen. Het is momenteel nog onduidelijk hoe lang wijnen kunnen bewaard worden onder conglomeraatkurk. Er zijn momenteel DIAMS die een bewaring tot 30 jaar garanderen. De verschillende soorten DIAM-stoppen op de markt hebben elk een verschillende OTR-waarde (Oxygen Transmission Rate of mate van zuurstofdoorlaatbaarheid). De beste DIAMS zijn niet goedkoop.

Zeer recent werd door kurkproducent Amorim een conglomeraatkurk op de markt gebracht die in de fles geschroefd kan worden: de Helix. Het voordeel van deze kurk: een kurkentrekker is niet meer nodig en men kan de (daarvoor speciaal ontworpen) fles gemakkelijk hersluiten. Dit is natuurlijk een slimme manier om de concurrentie met de schroefdop aan te gaan.

“Maar waarom voorkomt men niet dat kurken besmet geraakt geraken door TCA?”, zullen sommigen opwerpen. Preventie is altijd beter dan behandeling. Die preventie blijkt moeilijker dan gedacht. TCA komt zelfs voor in de schors van de kurkeiken zelf, dus begin er maar aan…

Het succes van de schroefdoppen

Schroefdoppen zijn in de winning mood. Hun marktaandeel stijgt ten nadele van synthetische stoppen. De eerste generatie flessen met schroefdoppen hadden een probleem van reductie. Reductiegeuren zoals riool (putteke) of rotte eieren hadden te maken met de ontwikkeling van waterstofsulfide en dit laatste bleek gerelateerd aan onaangepaste dosissen sulfiet. Wijnen onder schroefdop hebben minder sulfiet nodig bij botteling. Dit reductieprobleem is ondertussen verholpen. Er zijn schroefdoppen op de markt met verschillende gradaties van zuurstofdoorlaatbaarheid afhankelijk van de wijn die ze moeten beschermen: jong te drinken wijn, tanninerijke rode wijn of wijn met veel zuren, witte wijn of bewaarwijn. Deze gradaties zijn afhankelijk van de liner, het plaatje binnenin de schroefdop dat de fles afsluit. Schroefdoppen laten evenveel of beter: even weinig zuurstof binnen als de beste natuurkurken. Zeer minimale hoeveelheden zuurstof zijn belangrijk, vooral in het begin van het flesverblijf, maar de wijnrijping zelf behoeft geen zuurstof. Tegenwoordig worden wijnen ter rijping op de bodem van de zee gelegd, wat bewijst dat zuurstofuitwisseling met de omgeving onnodig is.

De overschakeling op schroefdoppen vraagt weinig financiële investering en schroefdoppen op zich zijn relatief goedkoop. Bordeaux- en Bourgognehuizen twijfelen nog stevig, voeren proefnemingen uit in het geheim en sommige moedige of trendy domeinen zijn overgeschakeld. Tegenwoordig heb je prachtige designschroefdoppen die de klasse van de wijn in de fles perfect weerspiegelen. Experimenten in landen als Australië wijzen uit dat klassewijnen schitterend evolueren onder schroefdop. In vergelijking met hun broers die onder kurk zaten, komen ze zelfs frisser of kwieker over. Zijn ze daarom beter? Dat is een kwestie van smaak maar het resultaat is een stuk meer betrouwbaar. Hoe de schroefdopflessen zich na 30 jaar of meer zullen ontwikkelen, is weinig bekend maar reeds nu is duidelijk dat er toekomst in de schroefdop zit, ook als het op bewaring aankomt.

Sedert 2010 zijn er schroefdoppen op de markt voor schuimwijnflessen. Eén keer draaien tot je een krak hoort, dan wordt het koolzuurgas losgelaten, en vervolgens verder draaien om de fles te openen. Deze flessen hebben onze markt nog niet bereikt maar dat is slechts een kwestie van tijd. Een schroefdop op een schuimwijn is veel veiliger dan kurk. Jaarlijks verwonden of verliezen mensen hun ogen door die soms moeilijk te controleren champignonachtige raket die een kurk kan worden.

Synthetische kurk, bag in box, glazen stop of kroonkurk

En dan zijn er de synthetische kurken en de bag in boxen. Laat me daarover kort zijn: plastieken stoppen zijn slechte afsluitingsmiddelen en bag in box (BIB) is een slecht verpakkingsmiddel. In beide gevallen is er een hoge graad van flavour scalping en synthetische stoppen laten door hun harde structuur veel zuurstof door. De gebrekkige afsluitingscapaciteit van het plastiek laat aromatische stoffen uit de fles ontsnappen en ook het vrije sulfiet dat de wijn normaliter tegen oxidatieve processen moet beschermen. Een beter en natuurvriendelijk alternatief voor BIB blijkt cardboard brick of tetrapack te zijn. Benieuwd wanneer die verpakkingen bij ons in de winkel komen. Om de één of andere reden slaagt de industrie er niet in om synthetische stoppen te ontwikkelen die wél tegemoet komen aan de vereisten van de wijnbewaring. Ik ben overtuigd dat dergelijke materialen in de toekomst wel zullen uitgevonden worden. Tot dan zullen we het met de conglomeraatstoppen moeten stellen, de schroefdoppen of de TCA-gevoelige natuurkurken.

Glazen stoppen blijven volgens mij een curiosum. Ze ogen chique maar ze zijn te duur. Ook bij deze stoppen is een aanvankelijk reductieprobleem ondertussen opgelost. Kroonkurken tenslotte hebben hun waarde in de krijten kelders van de Champagne bewezen. De mooiste champagnes liggen onder deze vorm van afsluiting te wachten op hun dégorgement. Kroonkurken sluiten de fles goed af van zuurstof maar ze doen de consument aan melk, fruitsap en bier denken. Emotioneel zit de combinatie kroonkurk en wijn niet goed maar op zich is de afsluiting prima. Ook voor de bewaring.

Waarom niet overschakelen op schroefdop?

Waarom schakelen wijndomeinen niet massaal over op schroefdop? Ik zie drie verklaringen: traditie, consument en ecologische gevoeligheid. Traditie, dat is duidelijk. De wijnwereld, vooral de Europese, is erg verknocht aan tradities. Een kurk op de fles is voor velen net zo belangrijk als terroir. De perceptie van de consument is een tweede reden. Als een wijndrinker een fles niet aankoopt omwille van de schroefdop, dan is het commerciële zelfmoord om er één op te zetten. Een goede voorbereiding van consumenten (en horeca) is dus cruciaal maar niet alle markten zijn daar klaar voor of bereid toe. In Nieuw-Zeeland, de bakermat van de schroefdop, vonden grote informatiecampagnes plaats om de weerstand van de bevolking te verminderen. Nogal wat mensen in nogal wat streken willen de romantiek van de wijn niet verliezen. Een laatste, reeds aangehaald argument om schroefdoppen af te houden, is het feit dat kurk een natuurproduct is. Natuur is een belangrijk en makkelijk te verkopen goed geworden in een maatschappij die bedreigd wordt door ernstige milieuproblemen. Ook de wijn zelf is natuurproduct geworden, symbool van harmonie met en respect voor de natuur. Dit blijkt uit het succes van biologische wijnen en de opkomst van de biodynamische en natuurlijke wijnbouwfilosofieën.

De toekomst van de natuurkurk

Kurken vermorzelen tot kleine partikels om ze dan weer aaneen te plakken, het is voor mij een wanhopige poging om natuurkurk op de wijnmarkt te houden, een laatste zucht van nostalgie. Ik hoop dat steeds meer wijndomeinen de overgang naar schroefdop zullen wagen. Ik ben niet bang meer om bewaarwijnen met schroefdop of zelfs kroonkurk (bijvoorbeeld schuimwijnen) te kopen, integendeel. Deze stoppen behoeden het mooie fruit veel beter tegen veroudering en verhinderen niet dat tertiaire aroma’s het boeket van de wijn na verloop van keldertijd gaan verrijken. Met schroefdop ben ik er vrij zeker van dat mijn duur betaalde wijnen na 10 of 20 jaar bewaring geen muffe of bestofte lijken blijken. Daarbij, een fles met schroefdop kan je bewaren zoals je wil: rechtop staand, liggend of op zijn kop, het maakt allemaal niet uit. Ook de vochtigheid van de omgeving speelt weinig rol. Meer krak en minder plop in mijn huiskamer. Wat kan het mij schelen.