WineTales - Wetenschap en de neus van de wijnbouwer

Dit inzicht kan onze wijnwereld beschermen tegen het dreigende absolutisme van de exacte wetenschap en een nieuw soort snobisme. 

Ik wil dit begrijpelijk maken met een verwijzing naar de kunst. Het is voor een team van positieve wetenschappers mogelijk om een kunstwerk te analyseren tot in de kleinste fysische details. Echter: hoe diep deze mensen ook graven, nooit kan de essentie van het werk -zijn culturele en esthetische waarde- in wetenschappelijke taal worden uitgedrukt. Zolang de blik van de wetenschapper enkel en alleen gericht is op de samenstelling of de kwaliteit van de verf, zolang zal de schoonheid van het schilderij hem ontsnappen. De wetenschapper helpt de kunstenaar door de ontwikkeling van een zuivere kleur of een verfijnde borstel. Alleen het creatieve talent van de artiest zorgt voor de verhevenheid van het kunstwerk.

Zo is het ook met wijn. Wetenschappers maken grote vooruitgang in het determineren van scheikundige wijnbestanddelen en het verklaren van hun oorsprong. De chemische samenstelling van de wijn wordt daardoor controleerbaar en voorspelbaar. Beslissingen en manipulaties in de wijngaard en de cave worden steeds vaker wetenschappelijk aangestuurd:  de keuze van de bodem, de druivenkloon, de snoeimethode, het plukmoment, de gistsoort, het gistingsproces, de additieven, het hout van de rijpingsvaten en de afsluiting van de wijnfles. De controle over het wordingsproces van de wijn zal echter altijd gebrekkig blijven. Denk alleen maar aan de complexiteit van het ecosysteem waar de wijnstokken deel van uitmaken. De natuur is grillig en wijnliefhebbers vragen niets liever dan dat die grilligheid zich vertaalt in de smaak van de wijn.

Mogen we dan verwachten dat uitzonderlijke wijnen in de toekomst massaal van de band zullen rollen? Daar knelt het schoentje van de wetenschap. Wetenschap verhoogt de mogelijkheden tot kwaliteit maar leidt niet automatisch tot kwaliteit. Trouwens: wat kwaliteit is, daar zal niet de wetenschap maar de gemeenschap van wijndrinkers over beslissen. Door wijn te drinken, te genieten, te discussiëren, wijnen te vergelijken en de één boven de ander te verkiezen. Kwaliteit is iets levendigs , iets evoluerends, iets ongrijpbaars. Er bestaan geen wetenschappelijke formules voor. Er zijn alleen formules die de kans op kwaliteit vergroten. Maar die geven geen garantie. Een hoge dosis azijnzuur zal in een labo de wenkbrauwen doen fronsen,  een liefhebber van natuurlijke wijn geraakt er misschien door geprikkeld. Wijnen mogen een hoek af hebben, wat bijkomend karakter door een beetje infectie of wat oxidatie.

Geen wetenschapper overigens die mij moet zeggen wat ik in een wijn wel of niet mag ruiken. Als ik bitter ruik, dan ruik ik bitter. Als ik turnpantoffels ruik, dan ruik ik turnpantoffels. Als ik stront proef, dan proef ik stront. Ik wil over wijn studeren en experten aan het woord horen. Maar als ik wijn drink en beschrijf, dan wil ik vrij zijn en mijn verbeelding laten spelen. Wetenschappelijke uitweidingen tijdens wijnproeverijen, om zichzelf interessant te maken of de eigen superioriteit te bewijzen, kan ik missen als kiespijn.

En waar is de wijnboer gebleven? De wijnmakende wijnboer is de enige en echte bron van kwaliteit. Hij kiest zijn land, beplant en produceert zijn eigen grondstoffen. Hij maakt zijn wijn naar godsvrucht en vermogen. Als ambachtsman én estheet. Honderden keuzes die hij dag in dag uit bedachtzaam maakt, bepalen de kwaliteit van zijn eindproduct. Wetenschappelijke kennis kan de ene wijnboer helpen om zo weinig mogelijk interventies op de wijn te plegen. Dezelfde kennis kan de andere wijnboer net overhalen tot de meest gesofisticeerde kunstgrepen. Wetenschap is een hulpmiddel, niets meer en niets minder. Wetenschap kan gebruikt en misbruikt worden, in dienst van kwantiteit of in dienst van kwaliteit.

De neus van de wijnbouwer voor goede wijn is beslissend, een neus die opsnuift wat er in de wijngaard gebeurt, wat er in de cave gebeurt, wat er in het glas gebeurt en wat er in de gemeenschap van wijndrinkers gebeurt. Die neus moet absolute vrijheid genieten, met of zonder wetenschap. De kwaliteit van de wijn is het begin en het einde van de wijnbouw. De rest is bijkomstig. Of hoogstens een leuk verhaaltje.